Cà phê được chế biến khác nhau trên khắp thế giới, đôi khi theo truyền thống, đôi khi là kết quả của sự thử nghiệm và thiết kế có chủ ý. Các nhà sản xuất trên toàn cầu liên tục khám phá và điều chỉnh phương pháp chế biến của họ hàng ngày: Kết quả có thể là đáng kinh ngạc hoặc gây thất vọng, đó là bản chất của sự thử nghiệm
Các phương pháp chế biến (Processes)
Điều gì làm cho cà phê có hương vị đặc trưng như vậy? Câu trả lời hầu như luôn là: “Rất phức tạp.”
Có vô số yếu tố ảnh hưởng đến đặc điểm mà hạt cà phê thể hiện: Các yếu tố di truyền thực vật của cây cà phê, terroir nơi cây được trồng, độ chín của quả cà phê khi thu hoạch, phong cách và chất lượng rang, và tất nhiên, cả phương pháp pha chế cuối cùng.
Tại PrimeCoffee, chúng tôi tin rằng phương pháp chế biến sau thu hoạch là một trong những yếu tố lớn nhất quyết định đến hương vị và đặc điểm của cà phê. Tất nhiên, giống như mọi thứ khác trong cà phê, không chỉ các phương pháp mà cả thuật ngữ và kết quả cũng khác nhau giữa các địa phương – thậm chí ngay cả giữa các nông trại liền kề.
Có một số nhóm phương pháp chế biến chính, và đã được công nhận rộng rãi trong ngành cà phê. Các phương pháp này được gọi bằng nhiều thuật ngữ khác nhau tùy thuộc vào quốc gia hoặc ngôn ngữ, nhưng các yếu tố cơ bản và các bước thường tương tự hoặc ít nhất là có thể nhận biết được.
Ngoài ra, chúng ta thường sử dụng các thuật ngữ “lên men” (fermentation) và “chế biến” (processing) thay thế cho nhau, giống như việc hoán đổi giữa “độ cao” (altitude) và “mực so với mặt nước biển” (elevation). Chúng có liên quan, nhưng không tương đương: Có quá trình lên men diễn ra trong quá trình chế biến, nhưng không phải mọi phương pháp chế biến đều liên quan đến lên men.
Dưới đây, chúng tôi sẽ mô tả ngắn gọn và giải thích không chỉ các điểm chính của từng phương pháp chế biến mà còn đề cập sơ lược đến vai trò của quá trình lên men trong mỗi phương pháp.
* Để hiểu rõ hơn, vui lòng xem thêm liên kết đính kèm ở mỗi phương pháp
Sơ chế ướt – Washed (Wet)
Phương pháp sơ chế ướt, còn được gọi là Wash, Washed hay wet process
- Loại bỏ lớp quả: Lớp vỏ ngoài (exocarp) và phần lớn lớp thịt quả (mesocarp) được xát bỏ, giữ lại hạt cà phê cùng với một phần chất nhầy (mucilage) bám trên bề mặt trong vòng 24 giờ sau thu hoạch.
- Lên men: Cà phê đã được tách vỏ thường được giữ trong các “bể lên men” (fermentation tanks) từ 12–72 giờ. Cà phê đã tách chất nhầy thường không được giữ trong bể mà chuyển thẳng đến các bề mặt hoặc thiết bị phơi sấy. Quá trình lên men có thể bắt đầu từ thời điểm thu hoạch cho đến khi độ ẩm trong hạt cà phê đạt mức không phù hợp cho vi sinh vật phát triển (11% độ ẩm).
- Thời gian phơi sấy: Trung bình, từ 18–36 giờ nếu dùng máy sấy; từ 7–15 ngày nếu phơi trên sân gạch, giàn phơi hoặc máy sấy nhà kính.
- Hương vị: Sạch sẽ, rõ nét, có vị ngọt như caramel hoặc đường. Phổ hương trái cây đa dạng tùy thuộc vào các yếu tố khác, có thể mang đến vị chua sáng và sắc nét.
Washed Process là một trong những phương pháp chế biến sau thu hoạch nhanh nhất và có thể được xem là hiệu quả nhất, mặc dù đôi khi không thực sự cần sử dụng nước. Đây là phương pháp chính để chế biến cà phê chất lượng cao ở hầu hết các vùng trồng cà phê đặc sản tại châu Phi, Trung và Nam Mỹ (trừ Brazil, nơi phương pháp này ít phổ biến), và một số khu vực thuộc châu Á – Thái Bình Dương.
Tùy thuộc vào địa điểm, truyền thống, khí hậu và nguồn tài nguyên như nước sạch, các nhà sản xuất có thể áp dụng các cách tiếp cận khác nhau. Tuy nhiên, định nghĩa chung của “Washed” thường là việc loại bỏ lớp quả cà phê ra khỏi hạt càng nhanh và sạch càng tốt. Một số thị trường cà phê hoặc hợp đồng còn phân biệt giữa “Fully Washed” (được xử lý với nước) và các loại Washed khác, chẳng hạn như cà phê có lớp chất nhầy được loại bỏ bằng máy móc.
Trong phương pháp này, thuật ngữ “lên men” (fermentation) thường bị hiểu sai, vì chúng ta hay cho rằng quá trình này chỉ xảy ra khi hạt cà phê được chứa trong các bể lên men thực sự. Trên thực tế, lên men bắt đầu ngay khi có một điểm tiếp cận trên quả cà phê, cho phép vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn bắt đầu chuyển hóa các loại đường như fructose và sucrose. Điểm tiếp cận này thường được tạo ra khi thu hoạch, lúc quả cà phê tách khỏi cuống, tạo ra một lỗ nhỏ. Lên men có thể diễn ra ở cà phê Washed miễn là còn tồn tại phần thịt quả (mucilage) và/hoặc một lượng nước nhất định (11% độ ẩm) để làm nguồn nhiên liệu.
Tuy nhiên, trong ngành cà phê, chúng ta thường mô tả “thời gian lên men” là khoảng thời gian hạt cà phê được chất đống trong bể hoặc giữ dưới nước, nhằm mục đích tăng tốc hoặc làm chậm khả năng và mức độ tiếp cận của vi sinh vật với phần thịt quả. Các thuật ngữ như “lên men mở” (open fermentation) hoặc “lên men khô” (dry fermentation) dùng để chỉ cà phê đã được tách vỏ, sau đó đặt trong các bể hoặc thùng hở và để trong phần thịt quả, thường trong vòng 24 giờ hoặc ít hơn, đôi khi kéo dài đến 72 giờ. Trong khi đó, “lên men ngâm nước” (underwater fermentation hoặc wet fermentation) có thể kéo dài hơn, tùy thuộc vào khí hậu, chất lượng nước và quần thể vi sinh vật đang hoạt động.
- Xem thêm phương pháp sơ chế ướt.
- Chúng tôi đã minh họa các quy trình trên dưới dạng Infographic để bạn dễ dàng so sánh các bước chính trong mỗi quy trình sơ chế: