Sản xuất chế biến cà phê tại Việt Nam: Quy trình sản xuất Robusta đánh bóng ướt (Robusta Blue- Dragon, Robusta Wet-Polished, Robusta Water-Polished)

1. Tại sao gọi Robusta đánh bóng ướt ( Robusta Wet-Polished, Robusta Water-Polished) là Robusta Blue Dragon ?

Thuật ngữ “Robusta Blue-Dragon” để chỉ cà phê Robusta wet polished (hay water polished) không phải là một tên gọi tiêu chuẩn trong ngành cà phê, mà có thể là một cách gọi thương mại hoặc mang tính thương hiệu, thường được sử dụng bởi các nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp cụ thể, đặc biệt tại Việt Nam, để làm nổi bật sản phẩm của họ. Để giải thích lý do tại sao cà phê Robusta wet polished được gọi là “Robusta Blue-Dragon”, ta cần xem xét các khía cạnh liên quan đến quy trình chế biến, đặc điểm của cà phê, và ý nghĩa văn hóa hoặc tiếp thị.

1.1. Lý do liên quan đến quy trình chế biến và đặc điểm của Robusta Wet Polished

• Màu sắc đặc trưng (Blue): Cà phê Robusta wet polished sau khi trải qua quá trình đánh bóng ướt thường có bề mặt hạt sáng bóng, màu xanh lam (bluish-green) hoặc xanh đậm đặc trưng, khác với màu xanh nhạt hoặc xám của các loại cà phê Robusta chế biến khô thông thường. Màu sắc này đến từ việc loại bỏ lớp vỏ lụa (silverskin) một cách triệt để và sự tác động của nước/hơi nước trong quá trình đánh bóng, giúp hạt cà phê có vẻ ngoài sạch hơn, đồng đều hơn. Từ “Blue” trong “Blue-Dragon” có thể xuất phát từ màu sắc này, nhấn mạnh chất lượng cao cấp và thẩm mỹ của hạt cà phê.
• Chất lượng cao cấp: Quy trình wet polished đòi hỏi công nghệ hiện đại và kỹ thuật tỉ mỉ, giúp hạt cà phê đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cao, đặc biệt là cho thị trường specialty coffee. Hạt cà phê sau khi đánh bóng có hương vị “sạch” hơn, ít chát, với độ chua nhẹ và hậu vị ngọt, phù hợp với các thị trường khó tính như châu Âu hoặc Mỹ. Tên “Blue-Dragon” có thể được đặt để thể hiện sự cao cấp, độc đáo của sản phẩm này.

1.2. Ý nghĩa văn hóa và tiếp thị (Dragon)

• Biểu tượng rồng (Dragon): Ở Việt Nam, rồng là một biểu tượng văn hóa mạnh mẽ, tượng trưng cho sức mạnh, quyền uy, và sự cao quý. Gọi cà phê là “Blue-Dragon” có thể là một chiến lược tiếp thị để gắn sản phẩm với hình ảnh mạnh mẽ, cao cấp, và mang đậm dấu ấn văn hóa Việt Nam. Điều này đặc biệt phù hợp khi Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới, và các nhà sản xuất muốn tạo ra một thương hiệu dễ nhận biết, gợi lên sự tự hào dân tộc.
• Thương hiệu và xuất khẩu: Một số công ty cà phê tại Việt Nam sử dụng các tên gọi mang tính biểu tượng như “Blue-Dragon” để phân biệt sản phẩm của họ trên thị trường quốc tế. Tên này có thể được đặt bởi một thương hiệu cụ thể (ví dụ: các công ty ở Tây Nguyên như Đắk Lắk hoặc Gia Lai) để nhấn personallyize sản phẩm Robusta wet polished, nhấn mạnh chất lượng cao và nguồn gốc từ vùng đất bazan màu mỡ, nơi sản xuất ra những hạt cà phê Robusta chất lượng hàng đầu.

1.3. Ngữ cảnh cụ thể và thiếu tiêu chuẩn hóa

• Không có trong tài liệu chính thống: Trong các tài liệu khoa học hoặc tiêu chuẩn ngành cà phê (như từ Specialty Coffee Association - SCA hoặc các nguồn quốc tế), thuật语 “Robusta Blue-Dragon” không xuất hiện. Điều này cho thấy đây không phải là một phân loại chính thức mà có thể là tên gọi do một nhà sản xuất, nhà xuất khẩu, hoặc thương hiệu cụ thể tại Việt Nam đặt ra để quảng bá sản phẩm.
• Ví dụ tương tự: Một số tên gọi khác như “Robusta Honey” (chế biến mật ong) hoặc “Robusta Sẻ” cũng được sử dụng để chỉ các loại Robusta đặc biệt, thường liên quan đến phương pháp chế biến hoặc giống cây. “Blue-Dragon” có thể tương tự, là một cách gọi thương mại để thu hút sự chú ý.

2. Quy trình sản xuất Robusta đánh bóng ướt (Robusta Blue-Dragon, Robusta Wet-Polished, Robusta Water-Polished)

1. Thu hoạch quả cà phê (Cherry Picking):
   • Quả cà phê Robusta chín (thường có màu đỏ hoặc vàng, tùy giống) được thu hoạch bằng tay hoặc máy. Để đảm bảo chất lượng, các nhà sản xuất thường chọn quả chín đều để tránh hạt non hoặc quá chín, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.
   • Ở Việt Nam, việc thu hoạch thường diễn ra từ tháng 11 đến tháng 2.
2. Sơ chế ban đầu (Chế biến ướt hoặc chế biến khô):
   • Trước khi tiến hành đánh bóng ướt (wet polishing), hạt cà phê Robusta cần trải qua bước sơ chế ban đầu, thường là:
     • Chế biến ướt (Wet Processed/Washed): Quả cà phê được tách vỏ ngoài và lớp thịt quả (mucilage) bằng máy xát, sau đó ngâm trong bể nước để lên men, loại bỏ hoàn toàn lớp nhớt. Hạt sau đó được rửa sạch và phơi khô. Phương pháp này tạo ra hạt cà phê sạch hơn, có hương vị tươi sáng hơn.
     • Chế biến khô (Dry Processed/Natural): Quả cà phê được phơi khô nguyên quả trước khi xát vỏ. Phương pháp này ít phổ biến hơn cho Robusta wet polished nhưng vẫn có thể được sử dụng.
   • Sau bước sơ chế, hạt cà phê xanh (green coffee) vẫn còn lớp vỏ lụa (silverskin), một lớp màng mỏng bao quanh hạt, cần được loại bỏ trong bước đánh bóng.
3. Đánh bóng ướt (Wet Polishing/Water Polishing):

1. • Đây là bước cốt lõi để tạo ra cà phê Robusta wet polished. Quy trình này thường được thực hiện bằng các máy đánh bóng chuyên dụng, sử dụng nước hoặc hơi nước để làm sạch và tạo độ bóng cho hạt cà phê. Các bước cụ thể bao gồm:
     • Chuẩn bị hạt cà phê: Hạt cà phê xanh sau sơ chế được đưa vào máy đánh bóng. Những hạt này thường đã được phân loại để đảm bảo kích thước và chất lượng đồng đều.
     • Phun sương hoặc sử dụng nước: Máy đánh bóng phun một lượng nhỏ nước hoặc hơi nước (mist technology) lên hạt cà phê. Nước giúp làm mềm lớp vỏ lụa và tạo ma sát khi các hạt cà phê cọ xát với nhau trong buồng máy.
     • Cọ xát và đánh bóng: Hạt cà phê được quay tròn trong buồng máy với áp lực và ma sát được kiểm soát. Quá trình này loại bỏ lớp vỏ lụa còn sót lại, đồng thời làm bề mặt hạt trở nên mịn màng và sáng bóng.
     • Kiểm soát độ ẩm: Lượng nước sử dụng được kiểm soát chặt chẽ để tránh làm hạt cà phê quá ướt, vì độ ẩm cao có thể gây mốc hoặc làm giảm chất lượng. Các hệ thống đánh bóng hiện đại (như công nghệ Đức) thường sử dụng hơi nước để giảm thiểu nước thải và không cần sấy lại hạt sau khi đánh bóng.
     • Làm nguội: Sau khi đánh bóng, hạt cà phê được làm nguội nhanh chóng để giữ nguyên màu sắc và ngăn ngừa biến đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng.
2. Phân loại và kiểm tra chất lượng:
   • Hạt cà phê sau khi đánh bóng được phân loại lần nữa để loại bỏ các hạt lỗi (vỡ, kích thước không đồng đều, hoặc có khuyết tật).
   • Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng (như kích thước hạt - screen size, tỷ lệ khuyết tật, độ ẩm) được áp dụng, đặc biệt nếu cà phê được chuẩn bị cho xuất khẩu hoặc thị trường specialty coffee.
   • Hạt cà phê wet polished thường đạt tiêu chuẩn cao hơn, ví dụ như G1 (Grade 1) theo tiêu chuẩn Việt Nam, với ít khuyết tật và bề mặt sạch, bóng.
3. Sấy khô và đóng gói:
   • Nếu độ ẩm của hạt cà phê tăng nhẹ trong quá trình đánh bóng, chúng có thể được sấy khô nhẹ để đạt độ ẩm tiêu chuẩn (thường khoảng 12-13% cho cà phê xanh).
   • Hạt cà phê sau đó được đóng gói trong bao jute hoặc bao có lớp lót chống ẩm, sẵn sàng cho xuất khẩu hoặc rang xay.

3. Đặc điểm nổi bật của Robusta Wet Polished

• Hình thức: Hạt cà phê có bề mặt sáng bóng, màu xanh đều, ít khuyết tật, hấp dẫn hơn về mặt thẩm mỹ so với cà phê Robusta thông thường.
• Hương vị: Do lớp vỏ lụa được loại bỏ triệt để, cà phê wet polished thường có hương vị "sạch" hơn, ít chát, với độ chua nhẹ, ngọt hậu và chiều sâu hương vị tốt hơn so với cà phê chế biến khô thông thường.
• Ứng dụng: Thường được sử dụng trong các dòng cà phê specialty hoặc xuất khẩu sang thị trường cao cấp như châu Âu, Mỹ, nơi yêu cầu chất lượng hạt cao.

4. Lưu ý về công nghệ và môi trường

• Công nghệ đánh bóng ướt hiện đại (như hệ thống của Đức hoặc các máy tiên tiến) giúp giảm lượng nước sử dụng và nước thải, đồng thời cải thiện hiệu suất năng lượng.
• Một số nhà sản xuất có thể sử dụng các phương pháp khác nhau (ví dụ: lượng nước, áp lực, hoặc thời gian đánh bóng), dẫn đến sự khác biệt nhỏ về chất lượng hoặc tên gọi (wet polished vs. water polished). Tuy nhiên, những khác biệt này thường không đáng kể.

Kết luận

Quy trình sản xuất Robusta wet polished/water polished bao gồm các bước từ thu hoạch, sơ chế (thường là chế biến ướt), đánh bóng ướt bằng nước hoặc hơi nước, phân loại và đóng gói. Mục tiêu là tạo ra hạt cà phê sạch, bóng, có chất lượng cao và hương vị tinh tế hơn.