Thông số kỹ thuật (Specification) của cà phê xuất khẩu và Hướng dẫn kiểm tra thông số cơ lý cà phê xuất khẩu trên mẫu 300g (theo TCVN)

A. Thông số kỹ thuật (Specification) của cà phê xuất khẩu

1. Khái niệm: Thông số kỹ thuật (specification) của cà phê xuất khẩu là các tiêu chí chất lượng, an toàn và đặc tính sản phẩm được quy định bởi tiêu chuẩn quốc gia (như TCVN ở Việt Nam) và quốc tế (như ICO - International Coffee Organization, SCA - Specialty Coffee Association, hoặc quy định của thị trường nhập khẩu như EU, Mỹ). Những thông số này đảm bảo cà phê nhân (green coffee) hoặc cà phê rang xay đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm, bảo quản và giá trị thương mại. Ở Việt Nam - nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới (chủ yếu Robusta) - các specs dựa trên TCVN 4193:2014 (cho cà phê nhân) và các tiêu chuẩn liên quan, với cập nhật đến năm 2025 tập trung vào bền vững, dư lượng hóa chất và chứng nhận (như Rainforest Alliance, UTZ). Specs thường được kiểm tra bởi cơ quan như STAMEQ (Directorate for Standards, Metrology, and Quality) hoặc Vinacontrol, và phải tuân thủ quy định của thị trường đích (ví dụ: EU yêu cầu nghiêm ngặt về mycotoxin). Chúng được chia thành cơ lý (physical), hóa học (chemical), vi sinh (microbiological) và cảm quan (organoleptic).

2. Thông số phổ biến: Dưới đây là bảng tóm tắt các thông số kỹ thuật chính cho cà phê xuất khẩu Việt Nam (áp dụng cho cả Robusta và Arabica, dựa trên TCVN 4193:2014, ICO và cập nhật 2025). Các giá trị có thể thay đổi theo hạng chất lượng (Grade 1 cao cấp nhất) và thị trường (ví dụ: Mỹ/EU chặt chẽ hơn về dư lượng). Specs thường được kiểm tra trên mẫu đại diện từ lô hàng.

Lưu ý thêm:

• Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4193:2014 là chính cho cà phê nhân xuất khẩu, với cập nhật 2025 nhấn mạnh bền vững và kiểm soát dư lượng (theo Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn Kỹ thuật 2006, sửa đổi). Hệ thống TCVN hài hòa với ISO (khoảng 60%), và QCVN (quy chuẩn kỹ thuật quốc gia) bắt buộc cho một số thông số an toàn.
• Thị trường cụ thể: Xuất sang Trung Quốc: Nhãn tiếng Trung, kiểm tra dư lượng tại biên giới. Sang Mỹ/EU: Kiểm tra nghiêm ngặt pesticide và mycotoxin, cần chứng nhận EUDR (EU Deforestation Regulation) từ 2025.
• Kiểm tra: Thực hiện trên mẫu 300g (theo TCVN), sử dụng phương pháp sấy (độ ẩm), sàng thủ công (size), phân loại tay (hạt đen/vỡ/tạp chất). Xuất khẩu cần báo cáo từ lab độc lập.
• Xu hướng 2025: Tập trung vào specialty coffee (SCA score ≥80), hữu cơ và bền vững để tăng giá trị (xuất khẩu Việt Nam đạt ~$2.8 tỷ Q1 2025)

B. Hướng dẫn chi tiết các bước kiểm tra thông số cơ lý cà phê xuất khẩu trên mẫu 300g (theo TCVN)

Dựa trên yêu cầu kiểm tra các thông số cơ lý (độ ẩm, hạt đen, hạt vỡ, tạp chất, phân size) của cà phê nhân (cà phê xanh) xuất khẩu trên mẫu 300g, theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2014 và TCVN 4807:2013, tôi sẽ trình bày các bước thực hiện chi tiết sử dụng phương pháp sấy (độ ẩm), sàng thủ công (phân size), và phân loại tay (hạt đen, hạt vỡ, tạp chất). Quy trình này phù hợp với cả Robusta và Arabica, được thực hiện tại phòng thí nghiệm hoặc nhà máy chế biến cà phê ở Việt Nam. Cuối cùng, tôi sẽ hướng dẫn cách lập báo cáo để đáp ứng yêu cầu xuất khẩu cần kiểm định từ phòng thí nghiệm độc lập (như Vinacontrol hoặc SGS). Các bước được tối ưu hóa để dễ thực hiện, đảm bảo tính chính xác và tuân thủ tiêu chuẩn.

1. Công cụ cần chuẩn bị

Để kiểm tra mẫu 300g cà phê nhân:

• Cân điện tử: Độ chính xác 0,01g, dùng để đo độ ẩm, tạp chất, phân size.

• Máy đo độ ẩm chuyên dụng (tùy chọn): Ví dụ Wile Coffee hoặc máy sấy khô (lò sấy 105°C).

• Bộ sàng thủ công: Các sàng tiêu chuẩn (screen 18, 16, 13, 12, tương ứng lỗ 7,1mm, 6,3mm, 5,0mm, 4,8mm). Có thể dùng khay rung thủ công.
• Khay phân loại: Khay phẳng, sạch, kích thước đủ lớn để trải đều mẫu.
• Nhíp và kính lúp: Để phân loại hạt đen, hạt vỡ, và tạp chất chi tiết.
• Túi mẫu và nhãn: Lưu mẫu và ghi chú kết quả.
• Sổ ghi chép hoặc phần mềm: Ghi lại dữ liệu và tính toán tỷ lệ phần trăm.
• Khăn sạch và dụng cụ vệ sinh: Đảm bảo khay, sàng không nhiễm tạp chất.

2. Các bước thực hiện kiểm tra thông số cơ lý với mẫu 300g

1. Lấy mẫu và chuẩn bị

• Lấy mẫu 300g: Theo TCVN 4193:2014, mẫu 300g được lấy ngẫu nhiên từ lô hàng (ví dụ, từ 10% bao hàng, trộn đều để đại diện). Đảm bảo mẫu không bị ẩm ướt hoặc nhiễm tạp chất trước khi kiểm tra.
• Kiểm tra mẫu ban đầu: Quan sát sơ bộ mẫu cà phê nhân (xanh, chưa rang) để đảm bảo không có dấu hiệu mốc hoặc mùi lạ.
• Cân chính xác: Dùng cân điện tử xác nhận mẫu đúng 300g, ghi lại trọng lượng ban đầu (W1).

2. Kiểm tra độ ẩm (Moisture Content)

• Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước trong hạt cà phê, tiêu chuẩn xuất khẩu <12,5% (grade 1) hoặc <13% (grade 2).
• Cách thực hiện:
  1. Phương pháp máy đo độ ẩm (nhanh, phổ biến cho xuất khẩu):
     • Lấy 100g từ mẫu 300g (để giữ mẫu cho các kiểm tra khác).
     • Cho vào máy đo độ ẩm chuyên dụng (như Wile Coffee), vận hành theo hướng dẫn (thường cho kết quả sau 1-2 phút).
     • Ghi lại % độ ẩm hiển thị.
  2. Phương pháp sấy khô (theo TCVN 6536:1999):
     • Cân 10g mẫu (W2) trên cân điện tử.
     • Cho mẫu vào lò sấy ở 105°C, sấy đến khi trọng lượng không đổi (thường 4-6 giờ).
     • Cân lại trọng lượng sau sấy (W3).
     • Tính độ ẩm:
     • Lặp lại 2-3 lần với mẫu khác (từ 300g) để lấy trung bình.
• Kết quả: Nếu độ ẩm >12,5% (grade 1) hoặc >13% (grade 2), lô hàng cần sấy thêm trước khi xuất khẩu.

3. Kiểm tra hạt đen (Black Beans)

• Mục tiêu: Đếm và cân tỷ lệ hạt đen (toàn đen hoặc >1/2 đen), tiêu chuẩn <2% (grade 1) hoặc <5% (grade 2) khi kết hợp với hạt vỡ.
• Cách thực hiện:
  1. Lấy 100g từ mẫu 300g, trải đều trên khay sạch.
  2. Dùng tay/nhíp phân loại hạt đen (hạt có màu đen hoàn toàn hoặc >1/2 diện tích đen do non, sâu bệnh, lên men kém).
  3. Cân trọng lượng hạt đen (W4) bằng cân điện tử.
  4. Tính tỷ lệ:
  5. (Tùy chọn) Đếm số hạt đen và tính điểm lỗi theo TCVN 4193:2014 (1 hạt đen = 1 lỗi, tổng lỗi <5 cho grade 1).
• Kết quả: Nếu tỷ lệ hạt đen vượt tiêu chuẩn, cần phân loại lại lô hàng để loại bỏ hạt đen.

4. Kiểm tra hạt vỡ (Broken Beans)

• Mục tiêu: Đếm và cân tỷ lệ hạt vỡ (>1/2 hạt bị nứt/gãy), tiêu chuẩn <2% (grade 1) hoặc <5% (grade 2) khi kết hợp với hạt đen.
• Cách thực hiện:
  1. Dùng mẫu 100g đã kiểm tra hạt đen (hoặc lấy mới 100g từ mẫu 300g).
  2. Phân loại thủ công: Tách hạt vỡ (nứt hoặc gãy >1/2 hạt).
  3. Cân trọng lượng hạt vỡ (W5).
  4. Tính tỷ lệ:  
     1. Kết hợp với hạt đen để kiểm tra tổng black & broken (max 2% grade 1, 5% grade 2).
     2. (Tùy chọn) Tính điểm lỗi (1 hạt vỡ = 0,5 lỗi).
• Kết quả: Nếu tỷ lệ hạt vỡ cao, cần kiểm tra quy trình chế biến (sấy, tách vỏ) để giảm hư hỏng.

5. Kiểm tra tạp chất (Foreign Matter/Impurities)

• Mục tiêu: Xác định tỷ lệ vật lạ (đá, cành, lá, hạt khác loại), tiêu chuẩn <0,5% (grade 1) hoặc <1% (grade 2).
• Cách thực hiện:
  1. Lấy 100g từ mẫu 300g, trải trên khay sạch.
  2. Dùng tay/nhíp tách tạp chất (đá, cành, lá, hạt cà phê khác loại như Robusta lẫn Arabica).
  3. Cân trọng lượng tạp chất (W6).
  4. Tính tỷ lệ:
  5. Riêng hạt khác loại (ví dụ Arabica trong Robusta): Max 0,5%.
• Kết quả: Nếu tạp chất vượt tiêu chuẩn, cần sàng lọc kỹ hơn hoặc kiểm tra quy trình thu hoạch/chế biến.

6. Phân size (Screen Size)

• Mục tiêu: Xác định tỷ lệ hạt trên các kích thước sàng (screen 18, 16, 13,...), tiêu chuẩn min 90% trên screen 18/16 (grade 1) hoặc 13 (grade 2).
• Cách thực hiện:
  1. Lấy 100g từ mẫu 300g.
  2. Chuẩn bị bộ sàng (screen 18, 16, 13, 12, v.v.).
  3. Đổ mẫu vào sàng lớn nhất (screen 18), lắc tay hoặc dùng máy rung trong 1-2 phút.
  4. Cân lượng hạt giữ lại trên từng sàng (W7, W8, W9,...).
  5. Tính tỷ lệ:
  6. Kiểm tra: Min 90% trên screen 18/16 (grade 1) hoặc 13 (grade 2), dưới 5% dưới screen nhỏ nhất.
• Kết quả: Nếu tỷ lệ hạt nhỏ (< screen 13) cao, lô hàng có thể bị đánh giá thấp hoặc cần phân loại lại.

Tổng hợp và đánh giá

• Ghi chép: Ghi lại tất cả kết quả (% độ ẩm, hạt đen, hạt vỡ, tạp chất, phân size) vào sổ hoặc phần mềm.
• Đánh giá theo TCVN 4193:2014:
  • Tính tổng lỗi (nếu cần): 1 hạt đen = 1 lỗi, 1 hạt vỡ = 0,5 lỗi, tạp chất lớn (như đá) = 5 lỗi. Tổng lỗi <5 cho grade 1.
  • So sánh với tiêu chuẩn xuất khẩu:
    • Độ ẩm: <12,5% (grade 1), <13% (grade 2).
    • Black & broken: <2% (grade 1), <5% (grade 2).
    • Tạp chất: <0,5% (grade 1), <1% (grade 2).
    • Screen size: Min 90% trên screen 18/16 (grade 1) hoặc 13 (grade 2).
• Báo cáo: Nếu đạt tiêu chuẩn, lập báo cáo gửi cơ quan kiểm định (như Vinacontrol) để cấp chứng nhận xuất khẩu. Nếu không đạt, cần xử lý lại (sấy, sàng, phân loại).

Lưu ý thực tế ở Việt Nam

• Khác biệt Robusta/Arabica: Robusta (chế biến khô) dễ có tạp chất hơn nếu không kiểm soát tốt; Arabica (chế biến ướt) thường sạch hơn nhưng yêu cầu khắt khe về hạt đen/vỡ.
• Thiết bị: Ở Việt Nam, các nhà máy lớn dùng máy phân loại quang học (color sorter) để tự động tách hạt đen/vỡ/tạp chất, nhưng kiểm tra thủ công vẫn phổ biến cho mẫu nhỏ.
• Thị trường xuất khẩu: EU/Mỹ yêu cầu nghiêm ngặt hơn (độ ẩm <12%, tạp chất <0,1%), cần kiểm tra thêm dư lượng thuốc trừ sâu.
• Lưu mẫu: Giữ phần mẫu còn lại (100g) để kiểm tra lại nếu cần.