1. Chủng loại (Coffee Varieties)
1. Arabica
o Tiếng Việt: Cà phê Arabica
o Giải thích: Giống cà phê phổ biến, chất lượng cao, hương thơm phong phú, vị chua thanh.
2. Robusta
o Tiếng Việt: Cà phê Robusta
o Giải thích: Chứa hàm lượng caffeine cao hơn Arabica, vị đậm và đắng hơn.
3. Liberica
o Tiếng Việt: Cà phê Liberica
o Giải thích: Giống ít phổ biến hơn, hương vị khá độc đáo, hạt to, thường dùng trong một số thị trường đặc thù.
4. Excelsa
o Tiếng Việt: Cà phê Excelsa
o Giải thích: Đôi khi được xếp chung với Liberica, hạt to, hương vị đậm, chua nhẹ, thường được phối trộn với các giống khác.
5. Single Origin
o Tiếng Việt: Cà phê đơn nguồn gốc
o Giải thích: Cà phê được lấy từ một vùng hoặc nông trại cụ thể, hương vị thường đặc trưng cho vùng trồng.
2. Sản xuất (Production)
1. Coffee Plantation
o Tiếng Việt: Đồn điền/nông trại cà phê
o Giải thích: Khu vực canh tác, nơi cà phê được trồng và thu hoạch.
2. Shade-grown
o Tiếng Việt: Cà phê trồng dưới bóng râm
o Giải thích: Phương pháp trồng cà phê dưới tán cây khác, giúp cây cà phê phát triển chậm và hương vị đậm đà hơn.
3. Harvesting
o Tiếng Việt: Thu hoạch
o Giải thích: Quá trình thu lượm quả cà phê chín từ cây.
4. Selective Picking
o Tiếng Việt: Hái chọn lọc
o Giải thích: Chỉ hái những quả chín đạt chất lượng, đảm bảo hương vị tốt nhất.
5. Strip Picking
o Tiếng Việt: Hái toàn bộ
o Giải thích: Hái nguyên cả cành (có cả quả chín và xanh), thường áp dụng cho quy mô lớn, tiết kiệm chi phí nhưng chất lượng không đồng đều.
6. Yield
o Tiếng Việt: Năng suất
o Giải thích: Lượng sản phẩm (cà phê) thu được từ mỗi diện tích canh tác.
3. Chế biến (Processing)
1. Wet Processing (Washed)
o Tiếng Việt: Chế biến ướt (rửa nước)
o Giải thích: Loại bỏ lớp vỏ và thịt quả bằng nước, hạt được lên men và rửa sạch, cho vị thanh, chua nhẹ.
2. Dry Processing (Natural)
o Tiếng Việt: Chế biến khô (tự nhiên)
o Giải thích: Phơi nguyên quả dưới nắng cho tới khi vỏ khô, thường tạo hương vị ngọt, hương trái cây nhiều hơn.
3. Honey Processing
o Tiếng Việt: Chế biến mật ong
o Giải thích: Giữ lại một phần chất nhầy (mucilage) trên hạt rồi mới phơi; tạo vị ngọt, đậm đà.
4. Fermentation
o Tiếng Việt: Lên men
o Giải thích: Quá trình tự nhiên (thường trong chế biến ướt) giúp loại bỏ chất nhầy và phát triển hương vị.
5. Pulping
o Tiếng Việt: Tách vỏ thịt
o Giải thích: Bóc vỏ quả cà phê (lớp ngoài), tách hạt ra để chuẩn bị cho các phương pháp chế biến tiếp theo.
6. Milling
o Tiếng Việt: Xay xát (chế biến khô)
o Giải thích: Quá trình loại bỏ lớp vỏ khô còn sót lại trên hạt cà phê sau khi đã phơi.
4. Kinh doanh (Business)
1. Green Coffee Beans
o Tiếng Việt: Hạt cà phê xanh (chưa rang)
o Giải thích: Sản phẩm cà phê ở dạng nguyên liệu thô để xuất khẩu hoặc bán cho các nhà rang xay.
2. Coffee Commodity
o Tiếng Việt: Hàng hóa cà phê
o Giải thích: Cà phê được giao dịch như một mặt hàng trên thị trường quốc tế (có thể mua bán, ký hợp đồng tương lai...).
3. Futures Contract
o Tiếng Việt: Hợp đồng tương lai
o Giải thích: Thỏa thuận mua/bán cà phê vào một thời điểm nhất định trong tương lai với mức giá đã định sẵn.
4. Direct Trade
o Tiếng Việt: Thương mại trực tiếp
o Giải thích: Mô hình mua bán trực tiếp giữa nhà rang xay/nhà bán lẻ và nông dân, bỏ qua trung gian.
5. Fair Trade
o Tiếng Việt: Thương mại công bằng
o Giải thích: Tổ chức hoặc chứng nhận đảm bảo giá cả và quyền lợi cho người trồng cà phê, giảm bất công thương mại.
6. Spot Price
o Tiếng Việt: Giá giao ngay
o Giải thích: Giá cà phê được giao dịch ngay tại thời điểm hiện tại, chứ không phải theo hợp đồng tương lai.
7. Inventory Management
o Tiếng Việt: Quản lý tồn kho
o Giải thích: Theo dõi, sắp xếp lượng hàng (cà phê xanh, cà phê nhân, v.v.) để đảm bảo đáp ứng nhu cầu kinh doanh.
5. Kiểm tra chất lượng hạt rang (Quality Control & Roasting)
1. Cupping
o Tiếng Việt: Thử nếm, chấm điểm cà phê
o Giải thích: Phương pháp đánh giá cảm quan (mùi, hương, vị, hậu vị) của cà phê.
2. Roast Profile
o Tiếng Việt: Hồ sơ/rang mẫu
o Giải thích: Biểu đồ nhiệt độ và thời gian trong quá trình rang, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và màu sắc hạt.
3. Light Roast / Medium Roast / Dark Roast
o Tiếng Việt: Rang nhạt / rang vừa / rang đậm
o Giải thích: Ba cấp độ rang phổ biến, quyết định hương vị tổng thể (chua, đắng, hương vị nguyên bản…).
4. First Crack
o Tiếng Việt: Tiếng nổ đầu tiên
o Giải thích: Mốc quan trọng khi rang; hạt nổ lách tách, báo hiệu hạt đạt nhiệt độ khoảng 196-205°C.
5. Second Crack
o Tiếng Việt: Tiếng nổ thứ hai
o Giải thích: Xảy ra sau “first crack”, hạt tiếp tục nổ lách tách, thường dành cho rang đậm hơn (phong cách espresso, kiểu Pháp...).
6. Defect Beans
o Tiếng Việt: Hạt lỗi
o Giải thích: Các hạt bị khuyết tật (nứt, sâu, thối…) cần loại bỏ để đảm bảo chất lượng.
7. Aroma
o Tiếng Việt: Hương thơm
o Giải thích: Mùi đặc trưng toát ra từ cà phê (hoa, trái cây, chocolate...), yếu tố đánh giá chính trong cupping.
8. Body
o Tiếng Việt: Độ đậm/đầy của cà phê
o Giải thích: Cảm giác trong miệng khi uống (thanh mảnh, nặng, sánh…), do dầu và chất hòa tan trong hạt quyết định.
9. Flavor Notes
o Tiếng Việt: Ghi chú hương vị
o Giải thích: Các sắc thái hương/vị cảm nhận được trong quá trình thử nếm (ví dụ: chocolate, trái cây, caramel...).
6. Thuật ngữ về các loại cà phê (Coffee Terminology)
1. Nonfat: Cà phê không chất béo
2. Skinny coffee: Cà phê ít chất béo
3. Drip coffee: Cà phê nhỏ giọt
4. White coffee: Cà phê sữa, bạc xỉu
5. Black coffee: Cà phê đen
6. Filter coffee: Cà phê phin
7. Iced: Cà phê thêm đá
- Instant coffee: Cà phê hòa tan
- Irish: Cà phê theo phong cách Ireland (đồ uống nóng có pha rượu whisky)
7. Cách pha cà phê (Coffee Brewing)
- Coffee maker: Máy pha cà phê
- Coffeepot: Bình cà phê
- Coffee-spoon: Thìa cà phê
- Strong: Đặc
- Weak: Loãng
- Scoop: Múc
- Filter: Đồ lọc
- Pour: Rót, đổ vào
- Press: Nhấn, ấn
- Switch: Bật (công tắc)
- Heat up: Làm nóng, đun nóng
- Brew coffee: Chế/ủ/pha cà phê
- Grind coffee: Nghiền/xay cà phê
- To make coffee: Khuấy cà phê
8. Các món nước từ cà phê (Coffee Drinks)
- Espresso: Cà phê ngắn và mạnh, được pha từ việc ép nước nhanh chảy qua hạt cà phê.
- Americano: Espresso được pha loãng bằng nước nóng, tạo ra một cốc cà phê mềm mại.
- Latte: Cà phê espresso kết hợp với sữa hấp hoặc sữa nóng, thường được trang trí với một lớp bọt sữa.
- Cappuccino: Một loại cà phê espresso có sữa hấp và lớp bọt sữa, tạo nên một cảm giác nhẹ nhàng.
- Macchiato: Espresso với một lượng nhỏ sữa, tạo ra một hương vị mạnh mẽ.
- Mocha: Espresso kết hợp với sô cô la nóng và sữa hấp, thường được trang trí bằng kem whip.
- Affogato: Một viên cà phê espresso đổ lên một quả cầu kem vani hoặc socola, tạo nên sự kết hợp giữa nhiệt động và đặc trưng.
- Flat White: Một phiên bản cải tiến của Latte, với một lượng nhỏ sữa và ít bọt hơn.
- Iced Coffee: Cà phê được pha nóng, sau đó đổ lên đá để tạo nên một thức uống lạnh mát.
- Cold Brew: Cà phê được pha từ nước lạnh trong thời gian dài, tạo ra một hương vị đặc biệt và mượt mà.
- Vietnamese Iced Coffee: Cà phê pha bằng phin và sau đó trộn với sữa đặc đường, đổ lên đá.
- Irish Coffee: Cà phê pha kết hợp với rượu whiskey và đường, thường được trang trí bằng kem whip.
9. Phân hạng chất lượng cà phê (Coffee Grading)
- Screen Size
Tiếng Việt: Sàng lọc kích cỡ hạt
Giải thích: Hạt cà phê được phân loại theo kích thước thông qua lưới sàng (ví dụ: screen 18, screen 16). Kích thước lớn thường được đánh giá cao hơn. - Defects Count
Tiếng Việt: Đếm lỗi hạt
Giải thích: Phương pháp đếm số lượng hạt lỗi trong mẫu thử để phân loại chất lượng (theo tiêu chuẩn SCA, hoặc từng quốc gia như Brazil, Ethiopia...). - Specialty Coffee
Tiếng Việt: Cà phê đặc sản
Giải thích: Cà phê đạt điểm cupping từ 80 trở lên theo chuẩn SCA, không có lỗi nghiêm trọng, hương vị vượt trội. - Commercial Coffee
Tiếng Việt: Cà phê thương mại
Giải thích: Cà phê đạt tiêu chuẩn cơ bản, thường được bán số lượng lớn, không yêu cầu hương vị độc đáo.
10. Các phương pháp chế biến mới (New Processing Techniques)
- Anaerobic Fermentation
Tiếng Việt: Lên men yếm khí
Giải thích: Lên men trong môi trường kín không có oxy, giúp phát triển hương vị đặc biệt (hương rượu, hoa quả mạnh mẽ hơn). - Carbonic Maceration
Tiếng Việt: Ngâm carbonic
Giải thích: Quả cà phê nguyên trái được lên men trong điều kiện CO₂ cao, lấy cảm hứng từ ngành sản xuất rượu vang, tạo profile hương vị rất phức tạp. - Yeast Fermentation
Tiếng Việt: Lên men bằng nấm men chọn lọc
Giải thích: Áp dụng chủng men kiểm soát nhằm tạo hương vị cụ thể, đồng nhất và cải thiện chất lượng mẻ cà phê.
11. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê (Key Quality Factors)
o Altitude
Tiếng Việt: Độ cao
Giải thích: Cà phê trồng ở độ cao lớn (trên 1200m) thường có hương vị phức tạp, độ chua sáng hơn.
o Terroir
Tiếng Việt: Địa thế, thổ nhưỡng, vi khí hậu
Giải thích: Điều kiện tự nhiên cụ thể của vùng trồng cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị.
o Processing Method
Tiếng Việt: Phương pháp chế biến
Giải thích: Ảnh hưởng mạnh đến độ ngọt, độ sạch, độ sáng của tách cà phê thành phẩm.
o Varietal Genetics
Tiếng Việt: Gen giống
Giải thích: Các giống cây khác nhau cho tiềm năng hương vị và khả năng thích nghi khác nhau.